lunes, 28 de octubre de 2013

Merengue Italiano


Merengue Italiano
Enseñamos a preparar paso a paso el merengue italiano, que se caracteriza por ser  firme y brillante. Medimos el punto del almíbar requerido (bola dura), de 3 formas diferentes para que  elijas la que más te acomode. Como en todas mis recetas modero la cantidad de azúcar a utilizar.






Esta receta también esta disponible en vídeo

INGREDIENTES
5 Claras de huevos  165g  (grandes)
Azúzar  150g
Agua     100ml  (1/2 taza)

Antes de comenzar
Para reducir el riesgo de salmonella, la cual se encuentra en la cascara y en la yema, sacaremos los huevos directo del refrigerador y los lavaremos con agua fría luego lo secaremos con una toalla de papel limpia. Así evitaremos su contaminación en el momento de romper la cascara.
 Separar las claras de los huevos y dejar refrigerada las claras, envueltas con un film plástico, hasta que se vayan a utilizar.




PREPARACIÓN 
Sacamos del refrigerador las 5 claras de huevos.
En un bowl incorporamos las 5 claras de una vez y las batimos hasta alcanzar volumen (este proceso puede tomar unos 3 minutos). Luego dejamos para ir a preparar el almíbar.


Antes de encender el horno, en la olla con mango depositamos el azúcar y luego cubrimos con el agua.


Revisamos que quede completamente cubierta y sin granitos en los costados si es asa bájalos al agua o retíralos, sin revolver ni tocar.  Elegimos el quemador mediano de la cocina y dejamos a llama media.


Para esta elaboración en particular usaremos tres alternativas de chequeo de bola dura: cronometrotermómetro y también un método casero para revisar el punto de bola blanca.
Una vez que se inicie el proceso de ebullición, el azúcar se irá disolviendo desde afuera hacia adentro. También aparecerán burbujas grandes que transcurrido el tiempo irán disminuyendo su tamaño.


El punto de bola dura se puede determinar por:

  a) Método Casero: Transcurrido 10 minutos, comienza a depositar un poco de almíbar en una taza con agua si al tocarla con los dedos se forma una bola dura entonces esta lista. Repite hasta lograr ese efecto.


  b) Registrando Temperatura: Cuando el termómetro marca una temperatura entre 116 y 119 grados.

  c) Midiendo Tiempo: Aproximadamente se alcanza a los 10:40 minutos aproximadamente.

Dejamos el almíbar a llama baja y comenzamos a batir el merengue nuevamente.
Incorporamos el almíbar  lentamente alrededor del merengue sin dejar de revolver. El batido se debe realizar hasta que la base del bowl este completamente fría.


En relación a la salmonella, las bacterias mueren a una temperatura mínima de  71 grados. Nuestras claras crudas serán sometidas al contacto del almíbar que posee más de 116 grados de temperatura.

Se vierte el merengue y con la espátula primero forma una superficie lisa y luego adorna formando bolitas con una cucharita.


El dorado se hace con grill o calor envolvente, debe supervisarse para que no se queme.


Te invito a revisar estas preparaciones:



Sabías que...
El merengue es un postre que se realiza, con el batido de claras de huevo más azúcar. Existen 3 tipos: El merengue francés o básico que es el más conocido de todos, se efectúa batiendo las claras y espolvoreando azúcar sobre estas. También se encuentra el merengue suizo, que se  realiza batiendo las claras con el azúcar, en un recipiente  a baño maría.  Y finalmente el merengue italiano, que utiliza almíbar en punto de bola dura, es decir, entre los 116 y 119 grados de temperatura.  Se caracteriza, principalmente, por ser muy firme y brillante.


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