Que es - Para que y como se usa el CMC

Qué es - Para qué y cómo se usa el CMC

En este tutorial te contamos todo acerca de CMC. Te sugiero, en caso de que sea factible, que veas el vídeo... pues  fue realizado didáctica y dinámicamente para hacerlo muy  ameno.  Ahora si no lo puedes ver  o te gusta más  leer,  aqui te lo transcribo con fotos, sin duda, elíge lo más cómodo para tí.

Esta receta también esta disponible en éste vídeo

Hola amigas y amigos,  como sé que hay  muchas interrogantes  acerca de este producto CMC. Tales como: Qué es CMC?  Para qué y cómo se usa el CMC?  Dónde se compra el CMC?.  He  decidido realizar esta publicación   de forma tal de disipar todas aquellas  dudas de la mejor forma posible.

 Partire contándoles que las siglas CMC  significan CarboxiMetilCelulosa,  y que es un compuesto orgánico derivado de la celulosa, bueno que sea orgánico significa que es de origen natural  pero dado que lo sintetizan, es decir,  lo transforman en un compuesto químico,  entonces se convierte en un producto semiartificial.

El CMC se utiliza en muchos ámbitos de la industria por ello se produce  con distintos niveles de refinamiento según sea su aplicación.  Por ejemplo se  produce crudo para fabricar  detergentes y papelería, sin embargo sólo cuando se  produce con  niveles de pureza más altos se emplea como aditivo en la industria de la alimentación y medicina.  Algunos otros ejemplos donde se aplica son: Construcción, cosmética, pinturas, adhesivos, plásticos, cerámica, textil entre otros.

Específicamente en la industria de la alimentación se utiliza como espesante y estabilizante, pero también como producto de relleno, fibra dietética y emulsificante. Lo podemos encontrar en golosinas, helados, rellenos, mermeladas, postres y otros más.

Dentro de la repostería creativa, que es el área que nos convoca, se utiliza para darle estabilidad, elasticidad y consistencia  a las masas con base en azúcar pulverizada mas bien conocidas como azúcar glas, glace, flor, pulverizada, nevada  o impalpable. 

   Los ejemplos más conocidos de estas masas son el fondant  y  la pasta de goma, en cada uno de ellas se aplica el CMC para lograr efectos diferentes, por ejemplo:

• En el fondant generalmente se utiliza para lograr elasticidad y cubrir tortas sin que estas se resquebrajen.

• En la pasta goma se busca además de  elasticidad y consistencia, que el secado de estas se acelere, pues se utiliza mucho en la realización de figuras y flores.  

• Por otro lado el CMC, tiene una gran utilidad cuando con éste  hacemos  pegamento comestible el cual nos sirve para pegar partes o piezas de las figuras o decoraciones en las tortas. Asegurando que estas no se caigan.  

Cuánto usar?... Pues bien, aquí lo primero que debemos decir es que una pequeña cantidad de CMC es suficiente para estabilizar y compactar las masas de azúcar refinadas, por ello es importante indicar que aunque es un producto comestible no se debe usar  desmesuradamente y mucho menos  comerlo a cucharadas.  

 El CMC  no es un producto tóxico pero consumirlo en un exceso desproporcionado sin duda podría provocar un dolor de estomago… Por lo tanto, es muy importante señalar que se debe consumir en las cantidades recomendadas para cada preparación.   Acá doy algunos ejemplos:

• Para usarlo Pegamento Comestible  yo suelo aplicar  1/3 de cucharadita de CMC para 50ml de agua.

• Para preparar Pasta de Goma   Pasta de Goma, utilizo 1 cucharada para 250g de azúcar glas.

• Para el Fondant, aquí presento dos opciones:

1. La primera opción,  es darle elasticidad a la Masa Elástica  masa de fondant para cubrir tortas, aquí basta con espolvorear ½  a 1 de cucharadita de CMC sobre una masa de 500g.
2. La segunda opción, es hacer que el fondant se asemeje a la  pasta de  goma… para realizar  figuras o flores, en ese caso se debe aplicar una cantidad mayor, esto es de  3 a 5 cucharaditas por cada 500g, la idea aquí es que endurezca  rápidamente.

Es importante señalar que siempre que aplicamos CMC debemos dejarlo reposar, ya sea en la masa o en el liquido de forma tal que el CMC haga su efecto.  

Otra dato importante y tal como lo he señalado en mis videos anteriores es lo siguiente: dado que el CMC depende de la temperatura y  humedad  del ambiente,  los valores que he dado no son exactos y se  deben ajustar según el caso  puesto que  a mayor humedad se aplica más CMC y por otro lado en ambientes secos o menos húmedos deberemos  aplicar menos cantidad.

Otros aspectos que podemos señalar es que CMC  viene en formato de polvos finos, su color es blanco opaco, no tiene olor ni sabor, se disuelve fácilmente en agua para convertirse en una solución viscosa transparente que posee buenas propiedades de espesamiento y al ser combinado con el azúcar glas se percibe como una goma de mascar tanto en su manipulación como en la percepción de la boca.

 Otra gran duda que suele aparecer sobre todo en la preparación de pasta de goma es… es  que pasa si lo mezclamos con agua fría, tibia o caliente… La respuesta es simple, el producto no se quema ni se vuelve toxico tampoco pierde sus propiedades, la única diferencia es que a mayor temperatura se disuelve  más rápido por tanto se vuelve menos espeso y pegajoso,  pero esta característica es reversible es decir después de un rato se recupera.  

(*) Por esta razón en el caso de la pasta de goma sugiero que se aplique con agua temperada pero si es tibia o caliente no pasa nada malo sólo demorará un poco más en hacer efecto… Y para aplicarlo en alimentos la temperatura máxima o mínima a utilizar dependerá de lo que se desea preparar.

Otro producto equivalenmente es la goma de tragacanto, que es un producto natural por ello es de un costo superior al CMC que tal como dije es un producto semiartificial.  

Otros nombres por el cual se conocen al CMC son: Tilosa o  Tylose en inglés… Aquí les muestro algunas marcas las cuales se pueden adquirir en cualquier tienda de resposteria.

Te invito a revisar algunas de nuestras recetas!